Меню Рубрики

Для чего необходим витамин а в молоке

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

источник

Молоко — это белая жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих (включая людей), которая образуется для того, чтобы кормить потомство, пока оно не будет готово к употреблению твердой пищи.

Молоко содержит многие ценные питательные вещества и может предложить целый ряд преимуществ для здоровья. Кальций, например, может предотвратить остеопороз. Никто не спорит с тем, что ребенок получает основные витамины при кормлении грудным молоком. Какие же полезные вещества содержит коровье молоко? Всем ли оно необходимо?

Стоит отметить, что некоторые люди не способны переваривать лактозу (сахар в молоке), после того как их отнимают от груди. Это происходит потому, что организм уже не производит достаточного количества фермента, известного как лактаза. Именно она необходима для правильного переваривания молока. Если же такой непереносимости нет, стоит рассмотреть этот продукт, как регулярную часть рациона.

Многих интересует вопрос, является ли молоко полезным продуктом. Ответ на него однозначен. Молоко – это одновременно питательный и вкусный напиток. Уровень различных полезных веществ в нем очень высок, при сравнительно небольшом количестве калорий.

Этот освежающий продукт может использоваться в качестве основы для других напитков, особенно для горячего шоколада или кофе. Молоко также является основным ингредиентом пудингов, кремов и муссов, и зачастую бывает включено в рецепты супов, соусов и выпечки.

Молоко содержит полезные вещества, без которых невозможно нормальное функционирование организма, в том числе кальций, витамин D и калий. Специалисты рекомендуют взрослым и детям в возрасте 9 лет и старше потреблять по три порции молока каждый день. Под одной порцией при этом предполагается один стакан вместительностью 250 мл.

Какой витамин в молоке присутствует всегда? Доказано, что молоко и молочные продукты обеспечивают нужное количество питательных веществ для укрепления костей, в частности кальций, витамин D, белок, фосфор, магний, калий, витамин B12 и цинк. Этот факт общеизвестен, однако польза продукта не ограничивается лишь этим.

Молоко является важным компонентом диеты, разработанной для снижения высокого кровяного давления. Научно доказано, что рацион питания, включающий в себя три порции обезжиренного молока, йогурта или сыра, а также от 8 до 10 порций фруктов и овощей в сутки, снижает риск сердечных заболеваний и инсульта.

Сахар не добавляется к цельному, обезжиренному, а также обладающему пониженным содержанием жира молоку. Естественная сладость продукта достигается за счет природных сахаров (главным образом, лактозы), содержащимся в нем.

Вместе с тем, добавление сахара или иных наполнителей не влияет на полезные составляющие напитка. Наличие питательных веществ в ароматизированных молочных продуктах аналогично содержанию в натуральном. Поэтому, если задаваться вопросом, какие витамины в сгущенном молоке или шоколадном, ответ очевиден. Химический состав продукта относительно полезных веществ будет аналогичен, необходимо только учитывать содержание сахара и других добавок.

Какие витамины содержатся в молоке всегда? Оно содержит большинство этих полезных соединений в своем естественном виде. Жирорастворимые витамины А, D, Е и К находятся, главным образом, в молочном жире, при этом К присутствует в наименьшем количестве. Витамины группы В находятся в водной части напитка. Чтобы оценить необходимость этих веществ для организма, следует понимать, что это такое.

Витамины являются основными органическими соединениями, необходимыми в рационе. Большинство из них не синтезируются самостоятельно (хотя имеется некоторый синтез микрофлорой в кишечнике). Итак, какой витамин в молоке присутствует наиболее ощутимо? В первую очередь, это жирорастворимые соединения:

Витамин А или ретинол. Вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Иногда в молоке можно заметить желтый молочный жир, который обусловлен более низкой эффективностью превращения β-каротина в ретинол. По этой причине лучше не покупать такой напиток. В некоторых странах молоко дополнительно обогащено витамином А.

Витамин D, который проявляет высокую антиракитическую активность в организме, участвуя в обмене веществ в костях, всасывании кальция в кишечнике и других тканях. Молоко часто обогащается витамином D дополнительно.

Витамин Е или токоферол – это антиоксидант, который защищает липиды. В молоке присутствуют его небольшое количество.

Ответом на вопрос, «какой витамин в молоке присутствует всегда», будет ретинол. Выпивая стакан напитка два или три раза в день, вы можете увеличить потребление этого нужного соединения, а также других питательных веществ.

Стакан цельного молока содержит 112 микрограммов витамина А. Это 16 процентов от 700 микрограммов, рекомендованных в качестве ежедневного потребления для женщин, и 12 процентов из 900 — для мужчин. Один стакан 2-процентного молока содержит 134 микрограмма, а 1-процентного — 142. Наибольшее количество витамина А вы сможете получить из обезжиренного молока, которое содержит 149 микрограмм на стакан напитка.

Получив ответ на вопрос, какого витамина больше всего в молоке, необходимо узнать его полезные свойства. Общеизвестно, что ретинол помогает поддерживать здоровье ваших глаз и остроту зрения, но его полезное воздействие на организм этим не ограничивается. Он также играет важную роль в обеспечении хорошего состояния вашей кожи и мягких тканей, а также поддерживает прочность костей и зубов. Организму нужно определенное количество витамина А, чтобы синтезировать белые кровяные клетки, которые помогают бороться с инфекциями. Кроме того, ретинол действует как антиоксидант. Это означает, что он помогает защищать клетки вашего организма от повреждений, которые могут вызвать хронические проблемы со здоровьем (такие как сердечно-сосудистые заболевания и рак).

Кроме того, в каждом стакане молока содержится около 20 процентов от суточной нормы витамина D, в котором нуждается ваше тело каждый день. У многих людей сегодня наблюдается недостаток этого вещества, поэтому необходимо серьезно относиться к своему рациону.

Витамин D является жирорастворимым витамином. Это означает, что ваш организм может накапливать его в печени и жировых клетках, что способствует поглощению кальция, помогает в укреплении мышц и поддерживает иммунную систему. Неспособность удовлетворить ваши повседневные потребности в нем влияет на крепость ваших костей. В результате развивается состояние, известное как рахит (у детей) и остеомаляция (у взрослых).

Очень немногие продукты содержат витамин D в его естественном виде. Жирная рыба (рыба-меч, лосось и тунец) и яичный желток содержат его в наибольшем количестве. Кроме того, присутствует он и в говяжьей печени. Поскольку витамин D является жирорастворимым и накапливается в организме, молочный жир, содержащийся в цельном молоке, содержит некоторое количество этого вещества, зависящее от потребления животным полезной пищи и воздействия солнца.

Высокий уровень витамина D поддерживает производство серотонина — гормона, связанного с настроением, аппетитом и сном. Дефицит этого соединения часто связан с депрессией, хронической усталостью и ПМС. Говоря о том, какой витамин в молоке присутствует всегда, стоит назвать это вещество. Кроме того, молочные продукты часто выпускаются обогащенными витамином D дополнительно.

Какие витамины в молоке коровьем встречаются еще, кроме вышеперечисленных? Оно также может содержать небольшое количество витамина В2 или рибофлавина, B12 и совсем немного — B6 (около 0,1 миллиграмма на стакан). Некоторые из этих соединений, особенно А и рибофлавин, разрушаются под воздействием света, поэтому молоко, хранящееся в прозрачных контейнерах, будет иметь более низкий уровень питательных веществ.

Один стакан 1-, 2-процентного или обезжиренного молока обеспечивает вам около трети от той нормы кальция, которую вы должны потреблять каждый день (около 1000 миллиграммов). Такое же количество напитка также дает примерно 32 процента от нормы фосфора, который вам необходим на ежедневной основе (700 миллиграммов). Фосфор взаимодействует с кальцием для наращивания костной массы и поддержания здоровой скелетной системы.

Выбирайте 1-процентное или обезжиренное молоко, потому что эти версии содержат намного ниже насыщенных жиров, чем цельный продукт. Кроме того, такой напиток имеет в своем составе немного больше витамина А, чем более жирный, и при этом включает в себя столько же кальция, фосфора и витамина D. Замените воду молоком, когда вы делаете овсянку или используйте его в рецептах супа вместо куриного или говяжьего бульона.

источник

Как известно, в молоке содержится довольно много полезных веществ, в том числе и витаминов. Более того – можно смело сказать, что вы найдёте в нём практически все водорастворимые и жирорастворимые витамины, необходимые человеку. Ещё древние вылечивали им такую болезнь, как чахотка, и были уверены, что оно позволяет сохранить ясность ума и здоровье. И хотя на сегодняшний день некоторые учёные считают, что защитные функции молока далеко не безграничны, однако польза молока, без сомнений, очевидна. И немалую роль в этом играют именно витамины.

Считается, что в коровьем молоке содержится более двадцати витаминов, необходимых в первую очередь для растущего организма. Состав и содержание их зависит прежде всего от специфики корма, который получает животное, а также от индивидуальных особенностей коровы и даже от времени года. Охарактеризуем кратко основные витамины, которые входят в состав этого полезного продукта.

Витамин А (ретинол). Участвует в процессах, связанных с ростом и развитием организма. От него в достаточно высокой степени зависит нормальное состояние слизистых и кожных покровов, немаловажен витамин А также для зрения. Его содержание в молоке зависит от времени года – например, в летний период оно может увеличиваться до восьми раз! В 100 гр. этого продукта жирностью в 1% содержится 0,1 мг ретинола.

При изготовлении молочных продуктов (сыр, масло, сметана) витамин А переходит в них.

Витамин D. Особенно необходим в период, когда происходит формирование скелета и интенсивный рост организма. При его нехватке могут деформироваться кости, развиться рахит, дефицит витамина сказывается также и на иммунитете. И хотя данный витамин присутствует в молоке, тем не менее, этой дозы витамина D будет недостаточно для организма, поэтому её непременно нужно восполнять другими продуктами питания, богатыми им. В летнее время, когда животные получают его дополнительно благодаря ультрафиолетовым лучам, молоко получается богаче на витамин D, чем зимнее. В 100 гр. нежирного молока содержится 0,05 мкг витамина D.

Так же, как и витамин А, витамин D сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин Е (токоферол). Играет важную роль в репродуктивной функции организма, ответственен за нормальное течение беременности. Участвуя в ряде процессов, витамин Е обладает противосклеротическим и противовоспалительным действиями. Недостаток токоферола может привести к дистрофическим изменениям мышечной ткани. Летнее молоко более насыщено витамином Е – из-за получаемых в качестве корма зелёных растений. А вот зимой содержание витамина Е в молоке пониженное, поэтому в холодное время года данный витамин обязательно нужно получать и из других источников.

Витамины группы В. Все они являются обязательными компонентами в обменных процессах. В молоке содержатся практически все известные витамины группы В.

Витамин В1 (тиамин). Необходим человеку при тяжёлой физической и умственной работе. Он помогает поддерживать работу пищеварительной и нервной систем, работу сердца. В 100 гр. 1%-го молока содержится в среднем 0,04 мг. витамина В1.
Считается, что кисломолочные продукты богаче на его содержание, чем свежее молоко.

Витамин В2 (рибофлавин). Отвечает за выработку организмом энергии, за тканевое дыхание; нормализует зрение. Необходим для нормальной работы желудка, печени. Чрезвычайно важен для детей, так как участвует в процессах роста и развития плода, способствует прибавлению в массе. Недостаток витамина Е выражается в общей слабости, депрессии, ухудшении аппетита, желудочно-кишечных расстройствах, выпадении волос. Содержание в 100 гр. нежирного продукта – 0,16 мг.

Витамин В3 (никотиновая кислота, витамин РР). Расширяет мелкие кровеносные сосуды, что сказывается в том числе на деятельности головного мозга; участвует в регуляции уровня холестерина. Улучшает углеводный обмен. При гиповитаминозе никотиновой кислоты происходят воспалительные изменения кожи, появляется слабость, бессонница, быстрая утомляемость. В 100 гр. обезжиренного молока в среднем бывает около 1,3 мг. витамина В3.

При переработке молока никотиновая кислота не разрушается.

Витамин В5 (пантотеновая кислота). Он требуется организму для нормального обмена веществ, а также для синтеза гемоглобина, гистамина, холестерина и жизненно необходимых жирных кислот. Пантотеновая кислота также способствует усвоению некоторых других витаминов. Важным является и способность витамина стимулировать гормоны надпочечников, благодаря чему он становится мощным средством в лечении колита, артрита, болезней сердца, аллергии. Недостаток пантотеновой кислоты может вызвать головные боли, мышечные боли, тошноту, онемение пальцев ног, утомляемость, расстройство сна и даже язву двенадцатиперстной кишки. В молоке его содержится 0,4 мг на 100 гр. продукта.

Чувствителен к нагреванию – во время термической обработки теряется около 50% витамина В5.

Витамин В9 (фолиевая кислота). Этот витамин играет важную роль в формировании и развитии иммунной и кровеносной систем. Также он необходим для поддержания новых клеток в здоровом состоянии – это делает молоко особенно необходимым на стадии внутриутробного развития и в детстве. При нехватке витамина В9 может развиться анемия, страдает костный мозг. В 100 гр. 1%-го молока содержится 5 мкг фолиевой кислоты.

При термической обработке содержание витамина в молоке уменьшается, а вот в кисломолочных продуктах его, наоборот, содержится больше.

И, конечно, витамин С (аскорбиновая кислота). Является одним из основных витаминов, необходимых для нормального функционирования костной и соединительной тканей. Всем известно общеукрепляющее свойство аскорбиновой кислоты: она поддерживает иммунную систему во время различных заболеваний (в т.ч. простудных). Витамин С участвует во многих процессах – например, помогает выводить из организма холестерин, выполняет защитную функцию при избытке нитратов или повышенном радиационном фоне, нормализует проницаемость кровеносных сосудов. Содержание в 100 гр. продукта – 1, 3 мг.

Однако витамин С легко разрушается под воздействием многих факторов – высокой температуры, воздуха, света.

Без сомнений, для маленького человека особенно важно и полезно мамино грудное молоко. Сегодня практически все педиатры сходятся во мнении, что оно – самый важный продукт в питании малыша. Помимо того, что в грудном молоке содержится весь перечень необходимых ребёнку в этом возрасте микро- и макроэлементов, здесь можно найти и полный список витаминов, причём, в достаточном для малыша количестве.

Правда, даже несмотря на такую «витаминизированность» молока, стоит обратить внимание и на ряд проблем, которые всё-таки могут возникнуть. Например, мы знаем, что благодаря маминому молоку груднички получают необходимую им суточную норму витамина А. Однако при этом стоит учесть, что если у малыша нелады с кишечником или он родился с малым весом, получаемой им дозы может оказаться недостаточно. Решить эту проблему достаточно просто – стоит лишь увеличить норму витамина А в своём рационе. Или витамин D. Как известно, этого витамина очень часто не хватает не только совсем малышам, но и более взрослым детям. Если же у мамы, даже при правильном питании, отмечается его нехватка, то и малыш недополучит очень ценный и важный для себя витамин. Поможет получить необходимую и вам, и ребёнку дозу пребывание на солнце – маме с малышом желательно как можно чаще гулять в солнечные дни.

Вообще же, состав грудного молока в очень большой степени зависит от питания мамы. Даже если кормящая мама старается ограничивать себя в еде, чтобы не поправиться или похудеть, всегда можно найти рациональное меню. Включите в своё ежедневный рацион молоко и молочные продукты, зелень, овощи и фрукты (или соки), мясо птицы, рыбу, яйца, каши, ржаной хлеб, масло – все эти продукты всегда можно распределить так, чтобы не получать лишних калорий, но при этом принимать все необходимые витамины. Посоветуйтесь с врачом – быть может, он порекомендует добавить в рацион какой-либо витаминно-минеральный комплекс.

Витамины играют важную роль во всех процессах, происходящих в нашем организме. И молоко – один из тех продуктов питания, который щедро даёт нам эти витамины, причем с самого раннего возраста.

источник

Каждый человек с детства знает, что молочные продукты укрепляют здоровье, приносят огромную пользу организму. Витамины и минеральные элементы, содержащиеся в свежем коровьем молоке, необходимы для хорошего функционирования всех органов и систем.

На самом деле молоко – это эмульсия, состоящая из микроскопических капель казеина, сыворотки и жира. В состав продукта входит почти 10% лактозы – молочного сахара, в человеческом кишечнике распадающегося на глюкозу и галактозу. Поэтому людям, болеющим сахарным диабетом, следует употреблять молочные блюда и напитки крайне осторожно. Также не стоит увлекаться молоком пожилым людям, им достаточно выпивать вечером перед сном кружку кипяченого напитка, кефира или ряженки. Белки, углеводы, липиды, микроэлементы, витамины в молоке содержатся в большом количестве. Калорийность продукта составляет 54 килокалории, на 100 граммов приходится:

В состав молока входят все нужные человеческому организму вещества. В напитке в изобилии находятся аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, минеральные соли. Линолевая кислота препятствует возникновению старческого склероза и злокачественных образований в кишечнике. Особенно в ней нуждаются мужчины пожилого возраста, страдающие болезнями предстательной железы. Лактоза стимулирует обменные процессы в клетках, улучшает работу сердца и кровеносных сосудов, способствует восстановлению нервной системы, благотворно влияет на печень, почки, головной мозг. Витамины в коровьем молоке нормализуют функционирование всех органов и систем. Следует знать, что при обезжиривании напитка количество полезных элементов значительно сокращается. Интересно, что продукт, имеющий синеватый оттенок, содержит много ценнейшего витамина B12. Какие витамины в молоке коровьем присутствуют в наибольшей концентрации? В ста граммах свежего напитка содержатся следующие полезные вещества:

  • ретинол (A) – 0,02 мг;
  • аскорбиновая кислота (C) – 1 мг;
  • тиамин (B1) – 0,04 мг;
  • рибофлавин (B2) – 0,2 мг;
  • никотиновая кислота (B3) – 0,8 мг;
  • холин (B4) – 24 мг;
  • пантотеновая кислота (B5) – 0,4 мг;
  • пиридоксин (B6) – 0,05 мг;
  • биотин (B7) – 3 мкг;
  • фолиевая кислота (B9) – 0,01 мг;
  • кобаламин (B12) – 0,4 мкг;
  • кальциферол (D) – 0,05 мкг;
  • бета-каротин – 0,01 мг.

Молочные продукты богаты минеральными веществами, необходимыми для активной работы организма человека. В молоке в большом количестве содержатся иммунные тела, препятствующие размножению болезнетворных бактерий, гормоны, ферменты, калий, полезный для костей и мышц, магний, регулирующий функции сердца, печени и почек, а также натрий, фосфор, цинк. Молочные блюда и напитки обязательно должны входить в меню беременных женщин и пожилых мужчин, так как они способствуют активному и полноценному росту и развитию эмбриона в утробе, помогают сохранить потенцию. В состав ста граммов свежего коровьего молока входят следующие минералы:

  • калий – 146 мг;
  • кальций – 120 мг;
  • хлор – 110 мг;
  • фосфор – 90 мг;
  • натрий – 50 мг;
  • сера – 30 мг;
  • магний – 14 мг;
  • цинк – 0,4 мг;
  • железо – 0,1 мг;
  • алюминий – 0,05 мг;
  • фтор – 0,02 мг;
  • стронций – 0,02 мг;
  • йод – 0,01 мг;
  • медь – 0,01 мг;
  • олово – 0,01 мг;
  • молибден – 5 мкг;
  • селен – 2 мкг;
  • хром – 2 мкг.

Напиток желательно употреблять свежим, то есть термически необработанным, ведь при кипячении уничтожается значительный процент витаминов и минеральных веществ. В пастеризованном, сухом, сгущенном молоке содержится мало полезных элементов. Чтобы получить суточную норму кальция, фосфора, витаминов группы B, взрослому человеку достаточно выпить в течение дня литр свежего молока. Продукт обеспечивает человеческий организм белками, жирами, ретинолом, аскорбиновой кислотой. Особенно полезно употреблять напиток детям и подросткам, ведь он снабжает их кости необходимыми микроэлементами. Если ребенок школьного возраста ежедневно включает в меню молочные продукты, то у него не возникает проблем с развитием скелета. Без молока не следует обходиться старикам, предрасположенным к остеопорозу, и людям, страдающим ожирением. Благодаря высокому содержанию кальция, напиток отбивает желание поглощать калорийную пищу, способствует сгоранию лишних жировых отложений на теле. Также продукт:

  • укрепляет костную и мышечную ткань;
  • улучшает работу сердца;
  • предупреждает возникновение инсультов и инфарктов;
  • успокаивает нервную систему;
  • восстанавливает сон;
  • положительно влияет на мышление и концентрацию внимания;
  • понижает кислотность желудочного сока;
  • предотвращает развитие язвенной болезни и гастрита;
  • снимает изжогу;
  • благотворно воздействует на слизистые покровы пищеварительного тракта.

В топленом молоке содержится мало лактозы, поэтому его могут пить люди с непереносимостью молочного сахара. Мужчинам, желающим повысить жизнеспособность сперматозоидов, женщинам, кормящим ребенка грудью, рекомендуется употреблять теплый напиток каждый вечер перед сном. Молочные продукты – ценный источник витамина D, поэтому они обязательно должны входить в рацион детей, больных рахитом. Врачи советуют пациентам пить топленое молоко после тяжелых заболеваний, хирургических операций, лазерного облучения, химиотерапии. Кефир, ряженка, йогурт и другие кисломолочные продукты хорошо усваиваются в пищеварительном тракте, благотворно влияют на работу желудка и кишечника. В сгущенке, любимой и детьми, и взрослыми, сохраняются все минеральные вещества, а концентрация кальция возрастает в несколько раз.

Многие медицинские специалисты считают, что молочные продукты приносят организму человека больше вреда, чем пользы. В некотором смысле ученые правы: несвежий, некачественный, плохо приготовленный напиток может нанести серьезный ущерб здоровью. Коровье молоко – цельный продукт, поэтому употреблять его следует отдельно от другой пищи. Смешивать его можно только с зерновыми кашами. Хорошо, если есть возможность пить свежее, недавно надоенное, термически необработанное молоко. При кипячении и пастеризации продукт лишается большого количества витаминов и минеральных веществ. Также при тепловой обработке происходит окисление молочных жиров, из-за чего напиток, попавший в кишечный тракт, провоцирует процессы брожения. Продукт следует употреблять только теплым или горячим, холодный напиток практически не усваивается, превращается в пищеварительном тракте в липкую массу, выделяющую токсические вещества. Не стоит пить слишком много молока. Чтобы не испортить кишечник, не спровоцировать аллергию, взрослому человеку достаточно выпить за раз 300 мл напитка.

источник

Рассмотрение значения витаминов в обмене веществ. Оценка последствий отсутствия или недостатка витаминов в организме. Содержание жирорастворимых и водорастворимых витаминов в молоке. Механизм образования и роль витаминов А, D, E, K, B1, B2, PP, B12, C.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Витамины в составе молока

Витамины (от лат. vita — жизнь) — низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что пища человека и животного кроме белков, жиров, углеводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент — в-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 — 12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 — 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B1, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В2 в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микроорганизмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота. витамин молоко жирорастворимый водорастворимый

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В12.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 — 2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. 320 с.: ил.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).

Витамины как один из факторов питания человека. Биологическая роль витаминов. Номенклатура и классификация витаминов. Понятие рекомендуемой суточной нормы. Понятие гипо-, гипер- и авитаминоза. Характеристика жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [56,9 K], добавлен 27.05.2015

Физиологическое значение витаминов, их классификация, пути поступления в организм человека. Ассимиляция и диссимиляция витаминов, их способность регулировать течение химических реакций в организме. Особенности жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [744,1 K], добавлен 24.07.2010

История витаминов, их основные химические свойства и структура, жизненная необходимость для нормальной жизнедеятельности организма. Понятие недостатка витаминов, сущность гипоавитаминоза и его лечение. Содержание витаминов в различных пищевых продуктах.

реферат [96,3 K], добавлен 15.11.2010

Анализ участия витаминов в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Изучение особенностей жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Клинико-фармакологическая классификация. Содержание витаминов в продуктах. Описания причин гиповитаминоза.

презентация [1,8 M], добавлен 21.10.2013

История открытия и изучения витаминов. Понятие о витаминах, и их значении в организме, понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах. Классификация витаминов; жирорастворимые и водорастворимые витамины. Определение содержания витаминов в веществах.

курсовая работа [63,4 K], добавлен 19.02.2010

Открытие витаминов. Голландский врач Христиан Эйкман. Биохимик Карл Петер Хенрик Дам. Установление структуры и синтеза каждого витамина. Исследование роли витаминов в организме. Артур Харден. Применение синтетических витаминов. Сбалансированное питание.

реферат [53,9 K], добавлен 07.06.2008

История открытия витаминов. Влияние на организм, признаки и последствия недостатка, основные источники витаминов А, С, D, Е. Характеристика витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, никотиновой и пантотеновой кислот, пиридоксина, биотина, холина.

презентация [3,4 M], добавлен 24.10.2012

Биологическая химия как наука, изучающая химическую природу веществ живых организмов. Понятие витаминов, коферментов и ферментов, гормонов. Источники жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Понятие обмена веществ и энергии, обмена липидов и белков.

курс лекций [442,2 K], добавлен 21.01.2011

Пищевая ценность продуктов. История открытия витаминов. Их деление на жирорастворимые и водорастворимые. Виды витаминов и их значение для организма. Нарушения при их недостатке и избытке. Симптомы гипо-, гипер- и авитаминоза. Причины их возникновения.

реферат [21,7 K], добавлен 25.11.2014

Открытие русским учёным Н.И. Луниным необходимых в пище небольших доз дополнительных факторов — витаминов. Их влияние на рост, развитие, обмен веществ организма, повышение сопротивляемости к различным заболеваниям. Содержание витаминов в продуктах.

реферат [19,4 K], добавлен 11.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

источник

С давних пор существует мнение, что коровье молоко является источником здоровья. Уже тогда люди задумывались над тем, какие витамины содержатся в молоке. Не зная физических свойств и химического состава, они называли его «соком жизни» или «белой кровью». Содержание в продуктах питания большого количества полезных элементов ценится издавна и придаёт им большую значимость.

В 100 мл молока содержится более 100 мг кальция

В коровьем молоке собраны все необходимые биологические вещества, способные удовлетворять физиологические потребности живого организма. Оно содержит большое количество аминокислоты и жирные кислоты, и различные минеральные вещества. Содержащиеся витамины в данном продукте питания позволяют обеспечить нормальную жизнедеятельность человеческого организма.

В коровьем молоке содержится большое количество углеводов, жиров, белков и минеральных солей. Также в данном напитке содержится лактоза, которая состоит из галактозы и глюкозы, участвующих в синтезе белков, жиров и витаминов. Лактоза улучшает внутриклеточный обмен, нормализует работу сердечнососудистой системы, нервной системы, почек, печени и головного мозга.

Какие минералы содержатся в данном продукте, и какую пользу они приносят? Коровье молоко богато большим количеством минеральных веществ, которые необходимы для нормальной работы и развития человеческого организма. Коровье молоко в своем составе имеет в большом количестве витамины, гормоны, иммунные тела и природные ферменты. Сколько и каких витаминов содержится в коровьем молоке, поможет узнать следующая таблица, в которой предоставлена информация о количестве полезных веществ в 100 г продукта:

Йод 0,2 мг
Калий 0,05 мг
Кальций 120 мг
Кобальт 0,8 мг
Магний 14 мг
Марганец 6 мг
Медь 12 мг
Молибден 5 мг
Селен 0,2 мг
Сера 29 мг
Фосфор 90 мг
Фтор 20 мг
Хлор 110 мг
Холин 23,6 мг
Цинк 400 мг
Читайте также:  Для чего прописывают витамин д грудничкам

Все вещества, содержащиеся в напитке, хорошо усваиваются, так как присутствуют в нем в растворенном виде. Коровье молоко предпочтительнее употреблять в сыром виде, так как при термической обработке содержание полезных веществ и минералов уменьшается. Таблица, приведенная выше, содержит показатели состава свежего продукта, который не подвергался никаким обработкам. Пастеризованное, восстановленное, сухое или сгущенное коровье молоко не имеет в составе столько же витаминов, сколько свежее.

Содержание большого количества витаминов и микроэлементов указывает на питательную ценность молока. При ежедневном употреблении данного напитка в пределах 1 литра, человек получает необходимую суточную норму кальция, жира, рибофлавина и фосфора. На 50% удовлетворяется потребность человека в протеине, на 33% в витамине группы А и на 25% — аскорбиновой кислоте.

Видео из интернет

Содержание кальция и фосфора в данном продукте очень важно для подростков и маленьких детей, так как именно в этот период происходит формирование и насыщение костных тканей необходимыми элементами. Именно поэтому молочные продукты рекомендуется употреблять детям школьного возраста ежедневно в любом виде, что поможет избежать возникновения остеопороза и предотвратить ломкость костных тканей в будущем.

Кисломолочные продукты являются замечательной альтернативой, при помощи которых можно заменить коровье молоко, особенно для людей, имеющих проблемы со здоровьем. Содержание витаминов и полезных элементов в кисломолочных продуктах позволяет в полной мере заменить данный напиток, в котором находятся и компоненты, приносящие вред человеческому организму – молочный белок и лактоза.

Кисломолочные продукты имеют немало преимуществ перед свежим напитком. Молочная кислота, которую содержит кислое коровье молоко, препятствует развитию гнилостных бактерий в кишечнике, восстанавливая здоровую микрофлору. Эти продукты рекомендуется употреблять при дисбактериозе кишечника, возникающем во время лечении антибиотиками или после назначения химиотерапии для онкологических больных. Кисломолочные продукты обладают лечебными и диетическими свойствами, легко усваиваются организмом, так как в них вырабатываются ферменты, расщепляющие молекулы белков.

Читайте также:  Витамин д для чего нужен грудного ребенка

Так как полезный напиток содержит витамины и микроэлементы в большом количестве, его польза для здорового человека, не имеющего проблем с пищеварением, необъятна:

  1. Организм – укрепление костной ткани и зубов;
  2. Нервная система – оказывает успокоительное действие, помогает справиться с бессонницей и влияет на четкость сознания;
  3. Желудок – избавляет от изжоги, восстанавливает слизистые оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также снижает кислотность, что помогает предотвратить развитие гастрита и язвенных заболеваний;
  4. Сердце – укрепляет сердечные функции, предотвращает инсульт и инфаркт, благодаря высокому содержанию калия;
  5. Нормализация массы тела – содержание кальция, способствует избавлению от лишних килограмм, так как помогают справиться с нехваткой данного элемента в организме, и избавляет от необходимости его компенсирования при помощи высококалорийной еды.

Многие ученые, после проведения соответствующих исследований считают, что коровье молоко является вредным продуктом, несмотря на то, что содержит полезные минералы и витамины. В какой-то степени данные выводы верны, но это зависит от состояния здоровья организма и условий изготовления и употребления продукта.

Употреблять в пищу следует только свежий, необработанный продукт, так как при обработках молочные жиры окисляются и наносят организму вред, вызывая брожение. Также продукт теряет большую часть витаминов и полезных веществ, которые содержит в свежем виде.

Коровье молоко является цельным продуктом, поэтому его лучше пить отдельно, не смешивая с едой или питьем, за два часа до или после еды. Цельные крупы являются исключением, поэтому приготовление каш можно назвать исключением, которое приносит огромную пользу.

Не стоит пить данный продукт сразу в больших количествах. За один прием следует употреблять не более 300 мл напитка взрослому человеку, данная дозировка содержит достаточное количество витаминов и веществ, и не приносит вреда пищеварению и состоянию организма, а в частности не вызывает аллергических реакций.

Пить следует только теплый напиток, так как в холодном виде он содержит вещества, образующие липкую субстанцию, оседающую на стенках пищеварительного тракта. Образующееся вещество выделяет токсины – довольно ядовитое вещество. Поэтому данный продукт следует пить в горячем или теплом виде. Витамины в молоке в данном случае практически не усваиваются, поэтому от напитка в холодном виде пользы практически нет.

источник

Витамины – это сложные органические соединения, необходимые для нормального функционирования организма. Часть витаминов образуется в организме из провитаминов. Провитамины – это органические соединения, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий переходят в витамины. Например, витамин А образуется из провитамина – β-каротина.

По признаку растворимости в жирах или в воде витамины делятся на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Содержание витаминов в молоке выражают либо в международных единицах МЕ), либо в микрограммах или миллиграммах на 100 г молока. За международную единицу принято количество витамина, проявляющее определенное биологическое действие. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины. Их содержание не постоянно и зависит от кормовых рационов, активности микрофлоры рубца коров, стадии лактации, состояния здоровья и др.

Роль витаминов в молоке и молочных продуктах заключается в их влиянии на окислительно-восстановительные процессы (витамины группы Е, С), стимулировании роста молочнокислых бактерий (витамины В1, В2, В3, Н), участии в составе коферментов в ферментативных процессах (В1, В2, В3, В6, РР, Н). Кроме этого, каротиноиды и витамин В2 являются природными красителями молочных продуктов. Содержание витаминов меняется в процессе хранения молока: окисление витаминов А, Е, С, В1 и снижение их содержания, частичное разрушение при световом воздействии, особенно УФ-лучей (витамины А, В2, В6, С, Е, РР), потери при тепловых воздействиях (В1, С).

К жирорастворимым витаминам молока относятся витамины групп А, Д, Е, в незначительном количестве витамин К и витамин F. Из всей группы витаминов А в молоке преобладает ретинол – витамин А1, который в основном образуется из β-каротина кормов. Витамин А1 и β-каротин обусловливают желтую окраску сливочного масла и повышают устойчивость молочного жира к окислению. Витамин А1 участвует в регулировании секреторных функций поджелудочной, потовых и сальных желез,. А также в комплексе с белком участвует в возникновении зрительного ощущения (в процессах фоторецепции). Содержание витамина А1 вместе с β-каротином от 50 до 100 мкг в 100 см 3 молока.

Из витаминов группы Д в молоке преобладает Д3 – холекальциферол. В организме регулирует обмен кальция и фосфора. Молоко содержит сравнительно мало витамина Д3 – от 0,03 до 0,2 мкг в 100 см 3 .

Витамин Е – это группа соединений токоферолов (α- ,β-, γ- и др). В молоке главным образом содержится α-токоферол (от 0,02 до 0,35 мкг в 100 г молока). В молоке и молочных продуктах выполняет роль активного естественного антиокислителя липидов, витамина А и β-каротина, в организме участвует в регулировании обмена веществ. Высокое содержание витамина Е в сливочном масле ограничивает его самоокисление и повышает стойкость при хранении.

Витамин К по химической природе аналогичен витамину Е и имеет аналогичную биологическую активность. Содержание его в молоке в среднем – 0,03 мкг/100 см 3 .

Витамином F принято называть группу незаменимых ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые являются биологически активными веществами и не синтезируются в организме. Содержание этих кислот в молочном жире не высокое по сравнению с растительными маслами и в среднем составляет около 3% от общего содержания жирных кислот.

К водорастворимым витаминам молока относятся следующие.

Витамин В1 (тиамин) стимулирует развитие и рост молочнокислых бактерий в молоке. Биологическая функция его заключается в том, что он являясь коферментом декарбоксилазы, участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот и регулирует углеводный и белковый обмен в организме. Содержание витамина В1 в сборном молоке составляет в среднем от 40 до 60 мкг/100 см 3 .

Витамин В2 (рибофлавин) обладает свойствами желто-зеленого пигмента (окраска молочной сыворотки), стимулирует рост молочнокислой микрофлоры, входит в состав коферментов окислительно-восстановительных ферментов, принимает участие в обмене белков, жиров, углеводов. Содержание витамина В2 в молоке от 100 до 280 мкг/100 см 3 .

Витамин В3 (пантотеновая кислота) выполняет функцию фактора роста для дрожжей и пропионовокислых бактерий; входит в состав кофермента А, при участии которого выполняет свою функцию в обмене веществ, в синтезе липидных компонентов в организме. Диапазон колебаний в содержании пантотеновой кислоты в молоке достаточно широк – от 200 до 500 мкг/100 см 3 и зависит в большей степени от стадии лактации.

Витамин В6 (пиридоксин) – это группа соединений (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфорные эфиры, обладающие близкой биологической актвиностью. В виде фосфорных эфиров входит в состав многих ферментов, в том числе трансфераз, катализирующих переаминирование и декарбоксилирование аминокислот. Молоко и молочные продукты являются существенным источником пиридоксина в организме человека. Содержание пиридоксина в молоке колеблется от 20 до 170 мкг/100 см 3 .

Витамин В9 (фолацин, фолиевая кислота) – это группа соединений, включающих фолиевую кислоту и ее производные, обнаруживающие биологическую активность фолиевой кислоты. Фолиевая кислота является фактором роста для многих микроорганизмов, как и дургие витамины группы В синтезируется микрофлорой рубца жвачных. При ее недостатке в молоке, так же, как и ниацина, пантотеновой кислоты (В3) и биотина (Н), особенно в весенний период, наблюдается замедленное развитие заквасочной микрофлоры. В сборном молоке содержание витамина В9 колебле тся от 0,4 до 260 мкг/100 см 3 и зависит главным образом от микробного синтеза в рубце животных и в меньшей степени от содержания в кормах.

Витамин В12 (кобаламин) – сложное органическое соединение, относящееся к классу порфинов, содержит в своем составе кобальт, синтезируется в организме жвачных при участии микрофлоры и частично поступает в организм с кормами животного происхождения. Кобаламин в виде кофермента принимает участие в биосинтезе и обмене аминокислот, жиров, нуклеиновых кислот, белков, оказывает влияние на процесс кроветворения. В молоке витамин В12 как и В9 (фолиевая кислота) связан с иммуноглобулинами. Молоко и молочные продукты являются существенным источником витамина В12 для организма человека. В молоке содержится от 150 до 600 мкг/100 см 3 этого витамина.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) – по своей химической природе является никотиновой кислотой или ее производным – амидом никотиновой кислоты, синтезируется в организме жвачных микрофлорой рубца. В молоке содержится в свободном состоянии и в составе коферментов НАД и НАДФ дегидрогеназ в относительно небольшом количестве – от 70 до 170 мкг/см 3 . При его недостатке в организме человека нарушаются синтез белковых компонентов дегидрогеназ, что приводит к нарушению окислительных процессов.

Витамин Н (биотин) – сложное органическое соединение, основу которого составляет тиофеновое кольцо, к которому присоединены остатки валерьяновой кислоты и мочевины. Биотин входит в состав активного центра ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, поэтому принимает участие в биосинтезе липидов, нуклеиновых кислот, углеводов и в других реакциях обмена веществ в организме. В молоке является необходимым компонентом для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Молоко является хорошим источником биотина, содержание его в 100 см 3 молока колеблется в пределах от 2 до 10 мкг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – по своей химической природе близка к гексозам (лактон гексоновой кислоты). Активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих как в организме, так и в молоке, легко подвергается окислению. Продукт обратимого окисления ее – дегидроаскорбиновая кислота – также биологически активное соединение, которая может вновь легко восстановиться в аскорбиновую кислоту. Дегидроаскорбиновая и аскорбиновая кислоты обладают витаминной активностью. В свежем молоке содержится около 70% аскорбиновой кислоты и около 30% дегидроаскорбиновой, всего в молоке содержится от 1200 до 3500 мкг/100 см 3 витамина С.

Читайте также:  Витамин в1 для чего его колят

Витамин С участвует во многих окислительно-восстанови-тельных реакциях организма: синтез некоторых гормонов, утилизация липидов, превращения аминокислот и др.

В молоке витамин С оказывает влияние на окислительно-восстановительный потенциал, от чего зависят его органолептические свойства и стойкость при хранении. Окисление аскорбиновой кислоты ускоряется в присутствии металлов (железа, меди), света, воздуха, а также при нагревании.

Характеристика ферментов молока. Использование свойств ферментов в оценке качества молока

Ферменты (энзимы) – вещества белковой природы, являющиеся биологическими катализаторами. Действие ферментов строго специфично. Определяющими условиями активности ферментов являются определенная температура, диапазон рН, а также наличие активаторов. Для большинства ферментов максимум активности наблюдается в интервале температур от 40 до 50 о С.

При пастеризации молока происходит инактивация ферментов, что предохраняет его от возможных ферментативных процессов и порчи.

В настоящее время известно более 1000 ферментов, которые подразделяют на шесть классов:

1 – оксидоредуктазы, катализирующие окислительно-восста-новительные реакции;

2 – трансферазы (ферменты, переносящие группы);

3 – гидролазы (гидролитические ферменты);

4 – лиазы (ферменты отщепления групп);

5 – изомеразы (ферменты изомеризации);

Из всех классов ферментов в практике производства молока и молочных продуктов наибольшее значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.

Из молока, полученного при нормальных условиях от здоровых животных, выделено более 20 истинных или нативных ферментов. Часть их образуется (синтезируется) непосредственно в секреторных клетках молочной железы и переходит в молоко во время секреции (щелочная фосфатаза, ксантиноксидаза, лизоцим и др.). Другая часть пероксидаза, каталаза, альдолаза, протеиназа и др.) переходит в молоко из крови животного.

Кроме нативных ферментов в молоке присутствуют бактериальные ферменты, образующиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов молока и бактериальных заквасок. Они могут быть внеклеточными и внутриклеточными. Внеклеточные ферменты (экзоферменты) выделяются в окружающую среду как продукты жизнедеятельности клеток. Внутриклеточные (эндоферменты) действуют внутри клетки и выделяются только после ее отмирания и автолиза (распада). При производстве отдельных молочных продуктов вносят некоторые ферментные препараты: в производстве сыров, белковых концентратов, творога – сычужный фермент и его заменители, пепсин; в производстве гидролизованной сыворотки – β-галактозидазу и др.

Нативные и микробные ферменты, содержащиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. Так, на действии ферментов гидролаз, оксидоредуктаз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты наряду с участием в биохимических превращениях составных частей молока и формировании вкусовых характерситик продукта (например, сыров), вызывают глубокие изменения компонентов молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к появлению пороков и снижению их питательной ценности. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.

Активность ферментов выражают в стандартных единицах – Е, которые соответствуют количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 мкмоль в 1 мин при стандартных условиях. В последнее время активность ферментов выражают в ноых единицах – катал (кат). 1 кат соответствует количеству фермента, катализирующего превращение субстрата со скоростью 1 моль в 1 с (1 кат = 6 . 10 7 Е).

Оксидоредуктазы. К этому классу относятся все ферменты – переносчики электронов и водорода, которые катализируют процессы биологического оисления. В основном применяется термин «дегидрогеназа» и «редуктаза». Наименование ферментов этого класса составляются по форме «донор : акцептор оксидоредуктаза». Например: лактатдегидрогеназа – катализирует реакцию восстановления пирувата до молочной кислоты; ксантин: О2 – оксидоредуктаза (ксантиноксидаза); Н2О22О2 – оксидоредуктаза (каталаза).

Из оксидоредуктаз (нативных) в молоке в соновном присутствуют ксантиноксидаза, каталаза, лактопероксидаза, в небольшом количестве – лактотдегидрогеназа, пируватдегидрогеназа.

Перенос атомов водорода осуществляют коферменты: у анаэробных дегидрогеназ – никотинамидадениндинуклеотид (НАД) или никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ), у аэробных — флавинадениндинуклеотид (ФАД). Дегидрогеназы принимают активное участие в молочнокислом, пропионовокислом и спиртовом брожениях. Анаэробные дегидрогеназы (редуктазы) почти не вырабатываются клетками молочной железы, а накапливаются в молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке увеличивается и количество редуктаз, возрастает их активность, которую определяют по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового синего или по изменению окраски при добавлении резазурина (проба на редуктазу). По этой пробе на предприятиях молочной промышленности определяют бактериальную обсемененность молока.

Из аэробных дегидрогеназ в молоке содержится ксантиноксидаза, катализирующая окисление альдегидов и пуриновых оснований до соответствующих карбоновых кислот.

Пероксидаза (лактопероксидаза) катализирует окисление различных органических соединений с помощью перекиси водорода, а также может окислять неорганические соединения (например, йодид калия).

2КJ + H2O2пероксидаза 2 KOH + J2

Пероксидаза довольно термостабильна, инактивируется при 80 о С. По реакции на пероксидазу в молочной промышленности определяют эффективность пастеризации. Пробу на пероксидазу проводят с солянокислым парафенилендиамином или йодистокалиевым крахмалом. Первый метод основан на разложении добавленной к молоку перекиси водорода пероксидазой и окислении выделившимся атомарным кислородом парафенилендиамина, с появлением темно-синего окрашивания (при попадании в пастеризованное молоко сырого или при недопастеризации). Проба с йодистокалиевым крахмалом основана на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при этом атомарный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Каталаза осуществляет окисление перекиси водорода.

2О2каталаза2О + О2

Каталаза в основном вырабатывается бактериями. В свежем молоке от здоровых коров каталазы очень мало. В молозиве и молоке от больных животных ее количество резко увеличивается. Поэтому определение активности каталазы используют как метод обнаружения молока от больных животных. Контроль основан на определении количества кислорода, выделившегося из добавленной к 15 см 3 молока перекиси водорода. Натуральное молоко выделяет 1,5-3,0, анормальное – от 8 до 15 см 3 кислорода.

Гидролазы. К гидролитическим ферментам относятся ферменты, катализирующие гидролитические расщепления жиров, углеводов, белков и других сложных органических соединений. Из этого класса в молоке присутствуют: липазы, фосфолипазы, β-галактозидаза (лактаза), фосфатазы, протеиназы, лизоцим, рибонуклеаза, амилазы и др.

В молоке содержатся нативные и бактериальные липазы, катализирующие гидролиз триацилглицеринов молочного жира. Нативные липазы инактивируются при температуре 74-80 о С, бактериальные – 85-90 о С. В нормальном молоке содержание нативных липаз невелико и их актвиность достаточно низкая. В стародойном молоке, в молозиве, в молоке от больных животных повышается содержание нативных липаз, происходит перераспределение их с белков на оболочку жировых шариков. Следствием чего является гидролиз молочного жира и накопление продуктов гидролиза (в избыточном количестве летучих жирных кислот).

Активизация нативных липаз может произойти и вследствие механических воздействий, а также насыщения молока кислородом воздуха.

Бактериальные липазы, выделяемые посторонней микрофлорой молока (плесневые грибы, микрококки), отличаются высокой активностью, следствием чего может явиться появление прогорклого вкуса молока, масла или других продуктов.

Бактериальные липазы заквасочных культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий, микроскопических грибов (в производстве рокфора, русского камамбера) принимают участие в формировании специфических органолептических показателей молочных продуктов. По этой причине при подборе бактериальных культур в состав заквасок учитывают их липолитическую активность.

Фосфолипазы катализируют гидролиз фосфолипидов. В молоке содержатся нативные фосфолипазы, не обладающие высокой активностью и бактериальные, в том числе продуцируемые как заквасочной микрофлорой, так и посторонней микрофлорой молока.

Фосфолипазная активность молочнокислых бактерий заквасок достаточно изучена и ее учитывают при выборе отдельных штаммов как молочнокислых, так и пропионовокислых бактерий в их состав, поскольку продукты гидролиза фосфолипидов, по-видимому, принимают участие в формировани вкуса сыров.

Фосфатазы катализируют гидролиз фосфорорганических соединений с образованием неорганического фосфата. В молоке обнаружены щелочная фосфатаза (оптимум рН 9,6) и кислая (оптимум рН около 5). Щелочная фосфатаза чувствительна к повышенной температуре. Она полностью инактивируется при 72-74 о С, а кислая фосфатаза термостабильна. Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Проба на фосфатазу по реакции с 4-аминоантипирином основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоанти-пирином.

Проба на фосфатазу по реакции с фенолфталеинофосфатом натрия основана на его гидролизе ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке или молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Гликозидазы. К ним относятся β-галактозидаза, амилазы, лизоцим и др.

β-Галактозидаза (лактаза)катализирует гидролитическое расщепление лактозы на моносахариды: глюкозу и галактозу. Эта реакция является первой стадией сложных многоэтапных процессов молочнокислого, пропионовокислого, спиртового брожений, положенных в основу производства большого количества кисломолочных продуктов.

Кроме этого, β-галактозидазу используют для ферментативного гидролиза лактозы в молоке с целью получения низколактозных продуктов (молока, кефира, йогурта и др) для детей и взрослых, организм которых недостаточно усваивает лактозу. С использованием β-галактозидазы проводят ферментативный гидролиз лактозы и в молочной сыворотке, позволяющей перевести молочный сахар в некристаллизуемую и хорошо сбраживаемую смесь глюкозы и галактозы. Моносахара более сладкие на вкус, чем лактоза, поэтому гидролизованную молочную сыворотку используют в кондитерской и хлебобулочной промышленности.

Амилазы. В молоке содержится в основном α-амилаза. Фермент катализирует расщепление полисахаридных цепей крахмала, гликогена, полисахаридов. Содержание амилазы в молоке повышается при заболевании животных. Фермент связан с лактоглобулиновой фракцией молока и инактивируется при всех режимах пастеризации.

Лизоцим (мурамидаза). Фермент относят к антибактериальным факторам молока, в некоторой степени обусловливающим и его бактерицидные свойства. Это объясняется тем, что лизоцим катализирует гидролиз 1,4-β-связей между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и N-ацетилглюкозамина в полисахаридах клеточных стенок некоторых видов бактерий, в первую очередь грамположительных (патогенные стафилококки и другие возбудители мастита у лактирующих коров). Содержание лизоцима в коровьем молоке в среднем составляет около 13 мкг в 100 см 3 , а в женском – значительно выше: от 10 до 100 мг в 100 см 3 . Лизоцим стабилен в кислой среде и выдерживает нагревание молока до высоких температур.

Протеазы (протеиназы) — это ферменты, катализирующие гидролиз белков и продуктов их распада (полипептидов, пептидов), разрывая их пептидные связи. В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. К нативным протеазам относится, главным образом, щелочная протеаза – плазмин. Микрофлора молока продуцирует щелочные и кислые протеазы.

Плазмин попадает в молоко из крови, содержится в низких концентрациях (около 0,3 мг/дм 3 ), связан с мицеллами казеина и лишь частично – с оболочками жировых шариков. Фермент наиболее активен при рН от 6,5 до 9,0 и температуре от 5 до 55 о С, довольно термостабилен: полная инактивация его наступает при нагревании молока до 90 о С в течение 5 мин.

Плазмин проявляет определенную субстратную специфичность по отношению к фракциях казеина. Наиболее чувствительны к плазмину β- и αS2— казеины; αS1— и κ-казеины гидролизуются намного медленнее; β-лактоглобулин и α-лактальбумин устойчивы к действию фермента. Этим объясняются изменения в соотношении фракций казеина при длительном хранении охлажденного молока. Под действием плазмина происходит частичный необратимый гидролиз β-казеина с образованием фрагментов, обозначаемых γ-казеинами (γ1-, γ2-, γ3-),а также горьких пептидов и других продуктов, придающих молоку горький вкус. Кроме того, при изменении фракционного состава казеина ухудшаются технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента. Вследствие этого ухудшаются свойства сычужных сгустков и снижается выход сыров и других белковых продуктов (γ-казеин не свертывается под действием сычужного фермента и переходит в сыворотку).

Наряду с плазмином (нативная протеаза) в молоке содержатся и бактериальные протеазы, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и палочек, но в большей степени – психротрофных бактерий, выделяющих активные термостабильные протеазы, относящиеся к щелочным и кислым видам протеолитических ферментов. Они активны при рН от 6,8 до 8,0, более активны по отношению к κ- и β-казеинам. Результатом их действия является ухудшение технологических свойств молока и появление пороков вкуса.

Деятельность протеаз бактериального происхождения, вырабатываемых заквасочными культурами, положена в основу созревания сыров. Степень и глубина протеолиза, а следовательно накопление его продуктов: полипептидов, пептидов, аминокислот, участвующих в формировании вкуса и аромата сыров, обусловлена, главным образом, активностью бактериальных протеаз заквасочных культур.

Кроме гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов в молоке содержатся ферменты других классов. При производстве кисломолочных продуктов и сыров микрофлора бактериальных заквасок вырабатывает очень важные ферменты, относящиеся к классам лиаз, трансфераз, изомераз.

Например, при спиртовом брожении в кефире и кумысе расщепление пировиноградной кислоты на уксусный альдегид и углекислый газ осуществляет фермент класса лиаз – декарбоксилаза.

В процессе созревания сыров декарбоксилирование аминокислот с образованием аминов происходит под действием декарбоксилаз, а переаминирование осуществляют ферменты класса трансфераз – аминоферазы. В последнее десятилетие отечественной научной школой, возглавляемой академиком РАСХН И.А.Роговым (МГУПБ) проведены исследования ферментов подгруппы рибонуклеаз (класса гидролаз) в молоке, играющих важную роль в регулировании клеточного метаболизма, среди которых по своей биологической функции выделен ангиогенин как активный иммуномодулятор и фактор роста кровеносных сосудов. Ангиогенин получен из вторичного молочного сырья в составе белковой фракции. Результатом исследований явилось создание биологически активной добавки ангиогенина, которая рекомендована для использования в кчаестве самостоятельной БАД, а также для обогащения традиционных молочных продуктов; в качестве БАД к парафармацевтическим молочным продуктам (продуктам для лиц, страдающих различными заболеваниями); к детским молочным продуктам.

Гормоны и газы

Среди биологически активных соединений молока в нем обнаружены гормоны: эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные – гормоны, применяемые в виде препаратов для стимулирования молочной продуктивности, усвоения кормов и т.д.

По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, отдельные представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.

Из гормонов пептидной природы в молоке обнаружены пролактин, окситоцин, соматропин; из стероидных гормонов – кортикостероиды и андрогены; из гормонов – производных аминокислот – тироидные гормоны (производные тирозина) и группа простогландинов – производных полиненасыщенных жирных кислот.

Из обнаруженных в молоке гормонов не все определены количественно, но по содержанию отдельных имеются существенные различия в зависимости от стадии лактации. Например, содержание пролактина в молозиве в 2-7 раз больше, чем в нормальном молоке, а андрогенов – в 10-100 раз.

Характеризуя компонентный состав молока, следует назвать газы: углекислый, кислород и азот. Общее содержание газов в молоке составляет от 60 до 120 мг в 1 дм 3 , из них на долю углекислого газа приходится от 60 до 70%, кислорода – от 6 до 10%, азота – от 25 до 30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2 . 10 -3 М).

Содержание газов в молоке зависит от способов доения, хранения, транспортировки и обработки молока, при которых молоко соприкасается с воздухом и содержащиеся в нем газы растворяются в молоке.

После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определенном уровне. При последующих хранении, транспортировке и обработке молока содержание отдельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов повышается содержание аммиака, а кислорода – понижается. Поэтому по содержанию этих газов возможен контроль качества молока-сырья.

При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.

Контрольные вопросы

1. Какие соединения в молоке относят к биологически активным?

2. Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?

3. Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?

4. Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?

5. Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?

6. Что такое нативные и бактериальные ферменты?

7. Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?

8. Какие свойства оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?

9. Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?

10. Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?

11. Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?

Дата добавления: 2016-01-20 ; просмотров: 2699 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

источник